Dark Kitchens: Qué Son y Dónde Ubicarlas para Esperar Pedidos de Glovo

El sector de la comida a domicilio ha experimentado una transformación radical en los últimos años. Las dark kitchens o cocinas fantasma se han convertido en una pieza fundamental de este ecosistema, generando oportunidades tanto para emprendedores gastronómicos como para riders estrategas que buscan maximizar sus ingresos. Entender este modelo de negocio y conocer las ubicaciones óptimas para esperar pedidos puede marcar la diferencia entre una jornada rentable y horas perdidas sin entregas.

A fecha de diciembre de 2025, este mercado muestra cifras impresionantes. El mercado español de cocinas fantasma alcanzó un valor de 928,22 millones de dólares en 2023, estimándose un crecimiento con una tasa anual compuesta del 4,5% entre 2024 y 2032 para alcanzar 1.379,43 millones de dólares en 2032. Para los profesionales del delivery, comprender este fenómeno es esencial para posicionarse estratégicamente en el mercado.

Qué Son las Dark Kitchens y Por Qué Están Revolucionando el Delivery

Una dark kitchen es una cocina sin restaurante desde la cual se realiza exclusivamente servicio de envíos a domicilio. A diferencia de los restaurantes tradicionales, estos espacios carecen de mesas, camareros y áreas destinadas a clientes presenciales. Todo el flujo operativo está optimizado para la preparación rápida de pedidos que serán entregados a través de plataformas como Glovo, Uber Eats, Deliveroo o Just Eat.

Son locales donde solo se elabora la comida para llevar, las dark kitchens poseen casi únicamente personal de cocina y tecnología para sacar platos a alta velocidad. Esta especialización permite reducir costes operativos significativamente y enfocarse exclusivamente en la eficiencia del delivery.

Tipos de Dark Kitchens en España

El modelo de cocinas fantasma no es uniforme. Existen diferentes variantes que se adaptan a distintas necesidades empresariales:

• Cocinas tradicionales independientes: Normalmente únicas y especializadas en un tipo de cocina concreta, las más habituales son las hamburguesas, la comida asiática y el pollo frito.
• Cocinas multimarca: Una misma empresa matriz gestiona varios tipos de cocina en un mismo espacio, con el consiguiente ahorro en costes operativos.
• Dark kitchens operadas por plataformas: Algunas plataformas de entrega de alimentos, como Uber Eats o Glovo, han comenzado a desarrollar sus propias dark kitchens, ofreciéndoselas a los restaurantes para que las alquilen.
• Centros de cocinas fantasma: Glovo y Deliveroo decidieron crear dark kitchens en España, desarrollaron un modelo de negocio en el que crean hasta 12 cocinas en un mismo edificio y después las ofrecen en alquiler a los restaurantes establecidos.

Cifras del Mercado de Dark Kitchens en España

El crecimiento de este sector es innegable. Se prevé que para 2024 las dark kitchens lleguen a facturar en España hasta 1.300 millones de euros, según datos de la plataforma Uber Eats dados a conocer por Deliverect.

Actualmente, se calcula que el 25% de los servicios de comida a domicilio procede de una de estas dark kitchens, una cifra que refleja cómo este modelo ha pasado de ser una tendencia emergente a constituir una parte sustancial del ecosistema de delivery en nuestro país.

La inversión inicial para montar una dark kitchen es considerablemente menor que la de un restaurante convencional. Este modelo de negocio no requiere una gran inversión, entre 15.000 y 40.000 euros, y además es rápido de montar, en ocasiones bastan solo uno o dos meses.

Dónde Esperar Pedidos de Glovo: Estrategias para Riders

Para los repartidores, conocer las ubicaciones estratégicas donde concentrarse puede incrementar significativamente sus ingresos. La realidad del trabajo como rider implica que el tiempo de espera sin pedidos es tiempo sin remuneración.

La Realidad del Tiempo de Espera

Cuando marcas una hora para estar disponible y no te llega ningún pedido, cosa que sucede con cierta frecuencia, no cobras nada. Esto explica por qué se ven tantos riders cerca de los restaurantes más populares por la noche: están esperando pedidos y saben que solo ganarán dinero si les llega alguno.

El tiempo de espera en restaurantes también impacta la rentabilidad. El tiempo de espera en un restaurante puede variar entre que no exista, si el pedido ya está preparado cuando llega el rider, y hasta una hora o más en las peores ocasiones. Cuando el restaurante se satura porque tiene muchas órdenes, los pedidos salen cuando salen.

Ubicaciones Estratégicas para Maximizar Pedidos

• Zonas cercanas a dark kitchens: Las cocinas fantasma suelen instalarse en ubicaciones específicas de las ciudades. En Madrid, existen cocinas fantasmas en Salamanca, Tetuán, Atocha y Plaza Castilla, entre otros. Posicionarse cerca de estos hubs aumenta la probabilidad de recibir pedidos de múltiples marcas operando desde el mismo edificio.
• Áreas con alta concentración de restaurantes: Es habitual en las grandes ciudades, a ciertas horas del día, ver a repartidores de Glovo esperar en masa frente a los restaurantes más céntricos. Estas zonas garantizan un flujo constante de pedidos, especialmente durante las horas punta.
• Horarios estratégicos: Glovo te fuerza indirectamente a realizar entregas en las horas punta (de 9 a 11 de la noche los fines de semana). Si no lo haces, el algoritmo te penaliza. Estar disponible y posicionado correctamente durante estos períodos críticos maximiza las oportunidades.

Factores que Influyen en la Asignación de Pedidos

El algoritmo de Glovo considera varios elementos al asignar pedidos:

• Proximidad al punto de recogida: Estar cerca del restaurante o dark kitchen aumenta las probabilidades de recibir el pedido.
• Disponibilidad y actividad: Mantener la ubicación activa y aceptar pedidos con regularidad mejora el posicionamiento en el sistema.
• Eficiencia histórica: Los riders con mejores tiempos de entrega y menor tasa de cancelaciones reciben prioridad.

El tiempo de espera evitable del repartidor es la cantidad de tiempo que el repartidor espera en el restaurante una vez transcurrido el tiempo de preparación seleccionado. Se calcula restando la hora a la que el repartidor marca el pedido como recogido de la hora a la que el repartidor se encuentra a 10 metros o menos del establecimiento.

Regulación y Ubicación de Dark Kitchens en las Principales Ciudades

La regulación de las cocinas fantasma está en constante evolución. Las autoridades municipales han comenzado a establecer normativas específicas para este tipo de negocios.

Normativa en Madrid

La futura normativa madrileña sí parece que va a permitir que este tipo de negocios estén en zonas residenciales, pero limitará su tamaño a 350 metros cuadrados. Además, no podrán tener más de 8 cocinas de los operadores funcionando en su interior.

La normativa premiará a las cocinas fantasma que se implanten en zonas industriales eliminando estas restricciones. Esta diferenciación busca equilibrar el desarrollo del negocio con la calidad de vida de los vecinos.

Situación en Barcelona

Barcelona ha comenzado la guerra contra las cocinas fantasma con más fuerza. En marzo, el Ayuntamiento de la ciudad condal expulsó a las cocinas fantasma de la ciudad obligando a que su implantación se realice en zonas industriales.

Esta regulación más restrictiva implica que los riders en Barcelona deben adaptar sus estrategias, concentrándose en polígonos industriales donde ahora operan estas cocinas.

Tendencias del Mercado de Delivery en 2025

El sector del delivery continúa su expansión a nivel global y en España. Comprender estas tendencias ayuda a anticipar dónde se concentrará la demanda.

Crecimiento Global del Mercado

En 2024, el mercado global de comida a domicilio online fue valorado en aproximadamente 156,75 mil millones de dólares. Para 2025, se proyecta que alcance 173,57 mil millones de dólares, reflejando una tasa de crecimiento anual compuesta del 10,7%.

Los ingresos en el mercado de entrega de comida online están proyectados para alcanzar 1,40 billones de dólares en 2025 y mostrar una tasa de crecimiento anual del 7,79%.

Tendencias en España

Según la XII edición del ‘Gastrómetro’ elaborado por Just Eat, el mercado de entrega a domicilio y cesta de la compra online en España cerrará 2024 con ingresos cercanos a 8.000 millones de euros, lo que representa un aumento de casi el 20% comparado con 2023.

Uber Eats reporta un crecimiento del 40% en el número de pedidos de entrega de comida en España durante 2024 comparado con el año anterior.

Preferencias de los Consumidores

Más de la mitad de los consumidores estadounidenses (52%) ahora consideran la entrega de comida como una parte «esencial» de su estilo de vida, un número que salta al 67% para Millennials y 63% para la Generación Z.

Según el estudio Gastrómetro 2024 realizado por Just Eat, el delivery ya se ha integrado plenamente en la vida cotidiana de los españoles. Las hamburguesas de ternera siguen siendo las más populares entre los pedidos, junto con platos internacionales como el maki japonés y el poke hawaiano.

Ventajas y Desafíos de las Dark Kitchens

Ventajas Operativas

Los modelos de cocinas fantasma pueden tener costes iniciales mucho menores que los restaurantes tradicionales, ya que no necesitan espacio físico en una ubicación de alto tráfico y no requieren decoraciones ni mobiliario para un comedor. Además necesitan menos personal.

Permiten a los empresarios adaptarse rápidamente a las necesidades del mercado, ya que pueden cambiar su menú en función de la demanda. Pueden ser más eficientes que los restaurantes tradicionales en el reparto a domicilio.

Desafíos del Modelo

• Dependencia de plataformas: Los restaurantes en dark kitchens suelen depender completamente de plataformas de delivery, que cobran comisiones significativas. El precio del trabajo lo pone Glovo a su antojo y también es la startup la que cobra directamente a sus usuarios y a los restaurantes (una media del 30% de cada pedido).
• Competencia intensa: La proliferación de estas cocinas ha incrementado la competencia en el mercado de la comida a domicilio, ya que han facilitado la entrada de nuevos actores al mercado sin necesidad de grandes inversiones iniciales.
• Presión vecinal: La Justicia decretó el cierre de una cocina fantasma en Madrid ante las quejas de los vecinos y de las asociaciones de padres de alumnos de un colegio cercano.

Guía Práctica: Cómo Identificar las Mejores Zonas para Esperar Pedidos

Paso 1: Analiza los Datos de Tu Zona

Identifica las áreas de tu ciudad con mayor densidad de restaurantes y dark kitchens. Utiliza la propia app de Glovo como consumidor para ver qué zonas tienen más establecimientos disponibles.

Paso 2: Estudia los Patrones Horarios

Registra mentalmente o en una aplicación las horas de mayor actividad. Típicamente:

• Almuerzo: 13:00 – 15:30
• Cena: 20:00 – 23:00
• Fines de semana: Demanda extendida hasta la medianoche

Paso 3: Posiciónate Estratégicamente

• Sitúate en puntos equidistantes entre varios restaurantes populares
• Mantén tu GPS activo y ubicación precisa
• Evita zonas residenciales sin comercios durante horas muertas

Paso 4: Optimiza Tu Disponibilidad

Si un repartidor tiene que esperar mucho tiempo, no podrá dedicar ese tiempo a entregar otros pedidos, lo que afectará directamente a sus ingresos. Además, si tienen que esperar demasiado, es posible que rechacen la entrega. Si los tiempos de espera son muy elevados, también habrá menos repartidores disponibles.

Paso 5: Adapta tu Estrategia según la Ciudad

• Madrid: Concentración en Salamanca, Tetuán, Atocha y Plaza Castilla donde operan múltiples dark kitchens.
• Barcelona: Foco en polígonos industriales donde la regulación ha reubicado las cocinas fantasma.
• Málaga y Valencia: BOHH! está ubicada en Málaga y Cuyna en Valencia y Madrid, identifica estos centros como puntos estratégicos.

Comparativa: Dark Kitchens vs Restaurantes Tradicionales

Aspecto	Dark Kitchen	Restaurante Tradicional
Inversión inicial	15.000 – 40.000 €	80.000 – 300.000 €
Tiempo de puesta en marcha	1-2 meses	4-12 meses
Superficie necesaria	7-350 m²	100-500 m²
Personal requerido	Cocina + coordinación	Cocina + sala + gestión
Ubicación prioritaria	Zonas industriales/logísticas	Zonas comerciales/céntricas
Canales de venta	100% delivery	Presencial + delivery
Flexibilidad de menú	Alta (cambios rápidos)	Media (requiere más planificación)
Comisiones plataformas	25-35%	25-35% (solo para delivery)

Impacto de la Tecnología en el Ecosistema de Delivery

La tecnología está transformando radicalmente la operativa tanto de las dark kitchens como de los riders.

Inteligencia Artificial y Personalización

Los motores de recomendación potenciados por IA en plataformas de delivery entregan una tasa de éxito de venta adicional del 28% en pedidos.

El 52% de los consumidores se sienten cómodos con que restaurantes o aplicaciones de terceros usen IA para proporcionar recomendaciones personalizadas, como comidas sugeridas o nuevos lugares para ordenar.

Optimización de Rutas y Tiempos

El algoritmo de Glovo calcula automáticamente la hora ideal de llegada y se la envía al repartidor. Esta optimización beneficia tanto a riders como a restaurantes, mejorando la eficiencia global del sistema.

Rastreo en Tiempo Real

El 89% de los usuarios eligen servicios que ofrecen características de rastreo sofisticadas. Estas plataformas típicamente proporcionan chat en vivo con soporte de IA y rastreo GPS en tiempo real.

Preguntas Frecuentes sobre Dark Kitchens y Estrategias de Riders

¿Dónde es mejor esperar pedidos de Glovo en Madrid?

Las zonas más estratégicas son Salamanca, Tetuán, Atocha y Plaza Castilla, donde operan múltiples dark kitchens y existe alta densidad de restaurantes. Posicionarse en estas áreas durante las horas punta (13:00-15:30 y 20:00-23:00) maximiza las probabilidades de recibir pedidos continuos. Te recomendamos analizar los patrones de actividad en tu zona específica antes de establecer tu punto de espera habitual.

¿Cuánto puede facturar una dark kitchen en España en 2025?

El mercado español de cocinas fantasma está valorado en más de 1.300 millones de euros para 2024-2025. Una dark kitchen individual bien gestionada puede generar entre 50.000 y 300.000 euros anuales dependiendo del tipo de cocina, ubicación, número de marcas operando y eficiencia operativa. Los centros multimarca en zonas de alto tráfico tienden a mostrar márgenes superiores.

¿Los riders cobran por el tiempo de espera en Glovo?

Históricamente, Glovo pagaba 3 euros por cada hora de espera (5 céntimos por minuto). Sin embargo, en 2023 la compañía eliminó esta compensación argumentando que no era necesario tener la ubicación activa durante la entrega, una decisión criticada por los sindicatos de riders. Actualmente, el tiempo de espera no es compensado directamente, lo que refuerza la importancia de elegir ubicaciones estratégicas.

¿Qué regulación afecta a las dark kitchens en Barcelona?

Barcelona ha implementado la normativa más restrictiva de España, obligando a las cocinas fantasma a salir del casco urbano y establecerse exclusivamente en zonas industriales. Las dark kitchens que funcionaban en áreas residenciales deben actualizar su licencia y reubicarse cuando entre en vigor esta ley. Esta regulación también afecta las estrategias de espera de riders.

¿Cómo afecta el algoritmo de Glovo a los riders?

El algoritmo de Glovo prioriza riders según proximidad al punto de recogida, eficiencia histórica y disponibilidad durante horas punta. Penaliza a quienes rechazan pedidos frecuentemente o no están disponibles durante períodos de alta demanda (especialmente 21:00-23:00 los fines de semana). Mantener una tasa de aceptación alta mejora significativamente tu posicionamiento en la plataforma.

¿Cuál es la inversión necesaria para abrir una dark kitchen?

La inversión inicial oscila entre 15.000 y 40.000 euros, significativamente menor que un restaurante tradicional. El tiempo de puesta en marcha es de 1-2 meses. Los principales costes incluyen equipamiento de cocina, licencias, adaptación del local y sistemas tecnológicos para gestión de pedidos. Obtén un presupuesto personalizado considerando tu ciudad y el tipo de cocina planeado.

¿Qué diferencia hay entre estar cerca de una dark kitchen o un restaurante tradicional para riders?

Las dark kitchens concentran múltiples marcas en un mismo edificio, lo que incrementa significativamente las probabilidades de recibir pedidos de diferentes restaurantes sin necesidad de desplazamiento. Un restaurante tradicional genera pedidos de forma individual. Estratégicamente, posicionarse en un hub de dark kitchens puede multiplicar tus oportunidades de trabajo en comparación con un restaurante único.

Próximos Pasos para Optimizar tu Estrategia de Delivery

Calcula tu potencial de ingresos: Analiza las zonas de dark kitchens cercanas, registra los horarios de máxima actividad y proyecta tus ganancias potenciales basándote en la densidad local de restaurantes y población.

Descarga la guía actualizada de regulaciones municipales: Consulta los documentos oficiales del Ayuntamiento de tu ciudad sobre normativas de cocinas fantasma para anticipar cambios que afecten tu estrategia de ubicación.

Consulta con otros riders locales: Únete a comunidades de repartidores en tu ciudad para compartir información sobre ubicaciones óptimas, horarios estratégicos y cambios en regulaciones que afecten tu rentabilidad.

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